Le Paris-Brest aux noisettes

J'ai récemment décidé d'essayer de faire le gâteau préféré de chacun de mes amis pour leur anniversaire.

Voilà celui qu'EC a choisi pour ses 31ans. Défi encore plus grand puisque nous n'étions pas chez nous et que je n'avais pas tout le matériel pour réaliser le gâteau correctement.
"Heureusement", je fais partie de ceux qui voyagent avec leurs ustensiles de cuisine dans leur valise!!

Bon, la recette permet de faire un Paris-Brest de 20cm de diamètre, elle est longue et un peu compliquée, alors accrochez-vous!

C'est une recette composée de 3 recettes:
- Pâte à choux
- Crème pâtissière praliné
- Nougatine

Matériel:
Casserole
Maryse ou spatule
Saladier
Fouet
2 plaques à pâtisserie
Poche à douille, douille lisse et cannelée plutôt larges

Pour 300g de pâte à choux, il faut:
6,25 cl de lait
6,25 cl d'eau
62,5 g de beurre en dés
2 g de sel
70 g de farine
2 œufs


Mettre le lait dans une casserole. Ajouter l'eau puis le beurre et le sel. Porter à ébullition à feu doux-moyen pour que le beurre ait le temps de fondre.

Lorsque le lait est en ébullition, retirer la casserole du feu et verser la farine d'un coup.
Remuer avec la spatule jusqu'à incorporation de la farine.

Remettre sur le feu. Faire dessécher environ 1 minute, en remuant énergiquement jusqu'à ce que la pâte forme une boule et se détache de la paroi.

Mettre la pâte dans un saladier et ajouter l'œuf en remuant vigoureusement jusqu'à ce qu'il soit bien mélangé.
Le but est d'obtenir une pâte lisse, qui tient à la spatule puis retombe. Ni liquide, ni dure... Genre qui coule lentement! Si besoin, rajouter un oeuf battu supplémentaire petit à petit jusqu'à obtenir la bonne consistance.

Pour la crème pâtissière au praliné, il faut:
1 gousse de vanille
25cl de lait
3 jaunes d’œuf
50g de sucre
20g de farine
20g de maïzena
50g de pâte de praliné

Fendre la gousse de vanille en deux et gratter l’intérieur pour récupérer les graines.

Verser le lait dans la casserole. Ajouter la gousse de vanille et les graines et mélanger.
Porter doucement à ébullition en remuant de temps en temps.
Retirer la gousse de vanille juste avant l'ébullition.

Battre les jaunes d’œufs dans un saladier avec le sucre.
Ajouter la farine, mélanger, puis verser la maïzena et mélanger à nouveau.
Ajouter un peu de lait chaud et mélanger.

Verser ce mélange dans la casserole, sur le feu, en remuant vigoureusement jusqu'à ce que la crème épaississe.

Retirer du feu.

Si la crème reste dans le fouet: elle n'est pas cuite! Dans ce cas la remettre sur le feu 1 minute.
Ajouter la pâte de praliné à la crème pâtissière.

Verser la crème sur un grand morceau de film alimentaire et le replier pour couvrir la pâte. Laisser tiédir puis mettre au frigo.

Pour la nougatine, il faut:
25g d'amandes hachées
90g d sucre en poudre

Préchauffer le four à 150° en chaleur tournante. Étaler les amandes sur la plaque, enfourner et laisser blondir 15min.

Verser 1 cuillère à soupe de sucre dans une casserole et faire chauffer à feu vif.
Lorsqu'il fond, ajouter le reste de sucre petit à petit.
Remuer sur feu moyen pour obtenir un caramel blond soutenu.

Retirer du feu, verser les amandes et mélanger.
Verser sur du papier sulfurisé et laisser refroidir 2 minutes.
Replier la pâte en 2... puis encore en 2 pour former une boule.

A l'aide d'un rouleau à pâtisserie, étaler la nougatine sur 5mm d'épaisseur.


Une fois ces trois recettes réussies, il reste à rassembler tous ça pour en faire un Paris-Brest:
farine
80g de noisettes
1 œuf
sucre glace

Préchauffer le four à 150° en chaleur tournante ou 170° en chaleur traditionnelle.

Il faut d'abord tracer le cercle du premier chou avec de la farine: Verser un peu de farine sur le plan de travail. Tremper dedans le cercle en métal de 20cm ou tout autre saladier, moule, plat ... ce que vous avez de rond du bon diamètre. Appliquer fermement le cercle sur une plaque à pâtisserie puis retirer-le. Ceci permet de dessiner sur la plaque la forme du paris-Brest pour y déposer ensuite la pâte à choux.

Fixer une douille lisse sur la poche à douille et remplir la poche de pâte à choux.
Déposer 2 cercles de pâte l'un contre l'autre en suivant le cercle.

Verser les noisettes sur la planche. Les écraser avec le plat de la lame de couteau puis hacher grossièrement.

Battre l’œuf à la fourchette. Badigeonner le cercle d’œuf battu. Et parsemer légèrement le cercle de noisettes. Secouer la plaque sur une feuille de papier sulfurisé pour faire tomber l'excédent de noisettes.

Tremper le cercle de 18cm dans la farine. L'appliquer fermement sur l'autre plaque à pâtisserie puis le retirer.
Déposer un cercle de pâte à choux à l’intérieur du cercle.

Enfourner les deux plaques. Laisser cuire la petite couronne 35min et la grande 45min.

Concasser la nougatine avec le couteau.

Couper la grande couronne froide en deux dans l'épaisseur.

Fixer la douille cannelée sur la poche à douille et la remplir de crème pâtissière aux noisettes.
Déposer des billes de crème sur la base de la grande couronne. Compléter l’intérieur avec un trait de crème.

Poser la petite couronne entière dessus.

Déposer des billes de crème sur la petite couronne.
Compléter le tour extérieur avec un trait de crème. Parsemer de nougatine concassée.

Saupoudrer le dessus de la grande couronne de sucre glace.
La déposer sur le Paris-Brest et appuyer légèrement.

Voilà en coupe ce que l'on obtient:

Laisser reposer au réfrigérateur avant de servir.


Cette recette inspirée du livre "Pâte à choux, leçon de cuisine" par Sébastien Serveau.

Le Barbagâteau de mon petit O

Ça date déjà du 25 Mai dernier, mais mon petit O a eu 2ans.

Pour l'occasion, et comme ça tombait quasiment le même jour que l'Eurovision, nous avons organisé une petite soirée, avec comme évènement: le BARBAGÂTEAU.

Petit O est fan des Barbapapas... (Et nous, nous allons bientôt craquer à force d'entendre le générique!)

Mais juste pour le plaisir de voir sa petite tête en découvrant le gâteau, j'ai passé l'après-midi planquée dans la cuisine pour la fabrication de la "bête"!

Petit O aime le chocolat. Donc, la base est un gâteau au yaourt au chocolat.
Il faut faire deux gâteaux. L'un pour le corps, et l'autre pour la tête.

Pour deux gâteaux au yaourt au chocolat il faut:
2 pot de yaourt nature
3 pots de sucre
4,5 pots de farine
1,5 pot d'huile
4 gros œufs
1,5 sachet de levure chimique
20g de beurre pour les moules
200g de chocolat noir

Pour le décor "barabapapa", il faut:
Du Nutella, pour coller la pâte à sucre.
500g de pâte à sucre commandée sur internet chez Themadeco, pour la peau du barbapapa
De la pâte d'amande en couleur, aussi chez Themadeco, pour les petits personnages: blanc, noire, rouge, orange, jaune, vert, rose et bleu.

Préchauffer votre four à 180° (th.6).
Dans un saladier, verser les yaourts puis, après l'avoir rincé, utiliser le pot comme verre doseur.
Ajouter le sucre et les œufs, mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte mousseuse.
Ajouter la farine et la levure. Mélanger de nouveau puis ajouter l'huile.
Faire fondre le chocolat et l'incorporer au reste de la pâte.

Beurrer un moule rond de 22cm qui servira pour le gâteau du corps du Barbapapa.
Ainsi qu'un bol en pyrex pas trop grand qui servira à faire la tête en le retournant sur le premier.
Verser 2/3 de la pâte dans le moule de 22cm et 1/3 dans le bol en pyrex.
Faire cuire les gâteau environ 35min. Vérifier la cuisson du petit gâteau en cours de route, car il cuit plus vite.

Laisser les gâteaux refroidir, puis étaler une couche de Nutella, qui sert de colle, sur la partie plate de la tête de Barbapapa.
Poser ensuite cette face du gâteau sur le corps du Barbapapa, à l'emplacement choisi. Pas trop au milieu pour pouvoir poser les Barbabébés ensuite.

L'étape un peu compliquée:
Prendre la pâte à sucre et la malaxer longtemps pour qu'elle devienne facile à travailler.
Si elle n'est pas de la bonne couleur comme pour moi, il faut diluer du colorant alimentaire (en poudre pour ma part) dans un peu d'eau. Tremper la pointe d'un cure-dent dedans, piquer la pâte sur toute sa surface et malaxer pour obtenir une couleur homogène.
A l'aide d'un rouleau à pâtisserie et d'un peu de sucre glace pour éviter que ça colle, il faut étaler cette pâte le plus finement possible. Je trouve que la pâte à sucre est très écoeurante, donc plus elle est fine: mieux c'est.

Installer le gâteau sur ce qui vous servira à le déplacer et le présenter, car ensuite ça devient plus compliqué à faire!

Recouvrir le gâteau entier de Nutella et venir délicatement poser la pâte à sucre par dessus.
Avec le plat des mains, appuyer doucement sur le gâteau pour coller la pâte et lisser les plis.
Comme le prouve la photo, c'est pas une réussite, ça s'est mis à craqueler à quelques endroits.
Pour terminer, il faut border le bas du gâteau: couper la pâte qui déborde à environ 0.5cm du bord du gâteau et à l'aide d'une spatule ou d'un couteau, rentrer la pâte sous le gâteau, comme quand on fait son lit!

Il ne reste plus qu'à faire la décoration. J'ai pris de la pâte d'amande que je trouve bien meilleure que la pâte à sucre! Ça marche comme de la pâte à modeler. Les morceaux se collent entre eux avec un peu d'eau.

Avec la pâte blanche, former les deux yeux et les coller sur la tête.
Avec la pâte noire faire de tout petits boudins, à coller avec de l'eau et un petit-cure dent pour s'aider.
Ensuite il faut suivre les schémas suivant pour fabriquer les barbabébés.
Pour Barbouille, qui est tout noir et poilu: j'ai résolu le problème en piquant le cure-dent dans le bonhomme et en soulevant un peu pour faire des poils!

Verdict: Mon gâteau est un peu sec, probablement trop cuit. Mais il me semble qu'on gâteau trop mou doit être beaucoup plus compliqué à recouvrir proprement.
On reste dans une catégorie de gâteau plus beau que bon et je trouve ça dommage...
La pâte à sucre c'est vraiment pas très bon!

La recette du gâteau au yaourt est inspirée du livre "gâteaux de mamie" adaptée pour y mettre du chocolat.

Le Chardenoux

Samedi midi, nous sommes allés au Chardenoux. Un restaurant repris par Cyril Lignac, bien connu des téléspectateurs d'M6. Depuis le temps qu'on nous en parlait!! Nous avons profité de la visite de SB et CL à Paris pour les emmener avec nous.
Le restaurant est au 1, rue Jules Vallès à Paris 11e, près du métro Charonne.
C'est un resto un peu chic, dans un décor de vieux bistrot classé aux monuments historiques.

Le samedi midi il n'y a pas de menu un peu moins cher, tout est à la carte. Nous nous sommes fait plaisir en prenant entrée, plat et dessert, le tout accompagné d'une bouteille de vin.

Voilà ce que j'ai pris:
Entrée: Ravioles de Brocciu aux blettes, concassée de tomates et pesto de basilic. C'est très fin et délicieux.

Plat: Poêlée de chipirons en piperade, pomme de terre fondantes au jus, mousse à l'ail. Un plat très bon, mais P avait un plat très très bon. Il avait pris la Pluma ibérique grillée à la plancha et jus aux condiments acidulés. pommes dauphines. Je suis jalouse, je n'en ai eu qu'une seule bouchée... J'aurais dû prendre ça!


La pluma, c'est un morceau de porc, mais pas n'importe lequel. C'est un Pata Negra!
Elle est plutôt rare car un seul porc ne donne que deux plumas de 200g chacune!

Dessert: Baba au vieux rhum, crème fouettée à la vanille. Une tuerie! Il est servi dans une petite assiette, la crème fouettée qui est un délice est servie à part dans une coupelle. Et deux bouteilles de vieux rhum sont apportées à table pour imbiber à volonté la baba!

Au moment de l'addition, le serveur vous apporte une madeleine toute chaude, servie à même le moule!

Le repas à bien duré deux heures, et la digestion nous a bien ramollis pendant tout le reste de l'après-midi...

J'y retournerai avec plaisir pour une prochaine occasion!
Sachez qu'à 4, nous nous en sommes sortis pour 60€ par personne. Ce qui me semble pas si cher pour un bon resto à Paris!

Pour les plus gourmands, Lignac a ouvert sa Pâtisserie juste en face et y vend, entre autres, certains desserts du resto!

Mon nouvel outil de compet'

Depuis que j'ai fêté mes 30ans, me voilà l'heureuse propriétaire d'un robot artisan KitchenAid.

Ça doit faire 5 ans que j'ai un peu craqué sur ce robot. Et c'est le plus beau bien sûr!
On va dire qu'avec ça je n'ai plus aucune raison de ne pas réussir mon projet...

Cannelés

Voilà une recette que je voulais tenter depuis un moment. Je savais que les cannelés ont besoin d'être cuit à four très chaud et que mon four ne chauffe pas très bien. Peu importe je me suis lancée.
En plus, c'est la première recette que je réalise avec mon robot KitchenAid.

La recette est très simple. Pour environ 25 cannelés il faut:
1/2L de lait entier
2 œufs entiers
2 jaunes d’œufs
100g de farine
250g de sucre en poudre
60g de beurre
1 pincée de sel
1 cs de liqueur de bois bandé

Dans une casserole, faire chauffer le lait et le beurre à feu moyen.

Dans le bol du robot, battre les œufs entiers, les jaunes et le sucre, puis ajouter la farine.

Verser le lait chaud, petit à petit, en continuant de mélanger afin d'obtenir une pâte ressemblant à une pâte à crêpes.

Pour ma part la pâte est devenue mousseuse et presque assez épaisse pour tenir autour de mon doigt.

Laisser reposer la pâte au frais, 1 heure, puis ajouter la liqueur de bois bandé.
Préchauffer le four à 260°.

Poser le moule à cannelés en silicone sur une grille du four et remplir les alvéoles au deux tiers.

Je n'ai qu'un seul moule à cannelés. J'ai dû utiliser un moule à muffins et un moule à brioches pour ne faire qu'une seule fournée. Je déconseille de mettre plusieurs étages de cannelés dans le four: ça ne cuit pas comme il le faudrait.

Enfourner et laisser cuire 6 minutes à 260°, puis baisser la température à 180° et poursuivre la cuisson pendant 50 minutes à 1 heure.

Surveiller la cuisson: l’extérieur des cannelés doit être marron foncé, mais l'intérieur doit rester bien moelleux.
Attendre quelques minutes avant de les démouler.

Résultats: mes cannelés sont plus gros que ceux prévus par la recette et je n'ai pas été assez patiente. Donc, il ne sont pas tout à fait assez cuits!!... Il faut plutôt faire des minis-cannelés ou bien les faire cuire plus longtemps (2h?)
J'ai remplacé le rhum que je n'avais pas à la maison par de la liqueur de bois bandé ramené de la Dominique.

C'est plutôt bon, en tout cas FC et AE les ont dévorés!

La recette inspirée du livre "café très gourmand" de José Maréchal

Le cake Mondrian

Pour AE et BR... 30 ans!

Voici le cake Mondrian que j'ai réalisé en suivant la recette de Beau à la louche...
(Évidemment ça commence mal: cette recette ne provient pas d'un de mes livres!)
Je l'ai fait deux fois, pour deux anniversaires. C'est une idée, à l'origine, de Caitlin Freeman, Pâtissière au MOMA de San Francisco: un dessert, une œuvre d'art!

Composition C (No.III) with Red, Yellow and Blue 1935

© 2007 Mondrian/Holtzman Trust c/o HCR International, Warrenton, VA   

Dans mon métier et celui de AE et BR, Mondrian est une référence... Leur préparer un gâteau d'anniversaire dont la coupe reprendrait les principes des tableaux les plus connus de Mondrian était un clin d’œil qui me semblait approprié!
Je me suis donc lancée dans l'aventure de mon premier gâteau "COMPLEXE"...

C'est une base de quatre-quart au citron, parfum qui s'accorde bien avec le chocolat. Certains cakes sont colorés avec des colorants alimentaires en poudre (qui permettent des couleurs plus franches) rouge, jaune et bleu!
La recette est un peu longue à réaliser car il faut faire 5 cakes, puis les laisser refroidir avant de pouvoir les découper et les assembler.

Pour 5 cakes, il faut:
15 œufs
900g de sucre
900g de farine
900g de beurre
arôme citron
colorants rouge, jaune et bleu en poudre


Pour la ganache au chocolat:
400g de chocolat
100ml de crème fleurette

Fabriquer les cakes:
Préchauffer votre four à 150°C.
Battre les œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la farine et le beurre fondu, puis le parfum citron.
Partager la préparation en 5 parts égales. Ajouter un pointe de colorant rouge, bleu ou jaune dans 3 d'entre elles.
Monter 3 blancs en neige ferme pour chaque préparation et ajouter une pointe de couteau de colorant rouge pour l'un, jaune pour le second, bleu pour le troisième, puis sans colorant pour les deux autres.
Incorporer délicatement les blancs en neige à chaque préparation dont la couleur correspond. 
Verser les préparations dans 5 moules beurrés et farinés. J'ai, pour l'occasion, investit dans 3 moules à cakes supplémentaires (j'adore investir dans des ustensiles de cuisine).
Cuire les cakes 50 à 60 minutes à 150°C.  Pour ma part, mon four est un peu mou du genou et ça cuit bien 15 min de plus.
Laisser tiédir un instant les cakes avant de les démouler. Puis les laisser refroidir totalement (sur une grille si possible) pour pouvoir les découper en bandes. Je les ai laissés toute la nuit et j'ai repris le travail le lendemain soir...

Découper:
Outils: un couteau à pain et une règle.
La partie la plus compliquée vient maintenant: découper de façon appliquée des parallélépipèdes dans les cakes!!
Voici le schéma à suivre pour découper les morceaux de gâteau:

Les chiffres sont un peu petits, donc pour récapituler les dimensions des morceaux:
1: 4cm x 4cm
2A et 2B: 2cm x 2cm
3A et 3B: 2cm x 1cm
4: 2cm x 2cm
5 et 6: 2cm x 1cm

Voilà, vous avez tous les morceaux du tableau... (Ceux d'en haut sur la photo)

Monter le Mondrian:

Préparer ensuite la ganache au chocolat qui servira de colle entre les morceau:
Faire fondre le chocolat au bain-marie, puis hors du feu, ajouter la crème liquide tout en mélangeant. La crème devrait épaissir la préparation.
Encoller ensuite au couteau les deux côtés des morceau à coller pour obtenir le schéma suivant en coupe:

La "colle" prend assez vite.
Une fois tous les morceaux assemblés, mettre le "nouveau" cake au frigo pendant 15 minutes, pour que ce soit bien dur. Il faut ensuite tartiner proprement de ganache deux cotés du cake et le laisser prendre au frigo. Puis le retourner pour finir les deux autres côtés. Cette étape permet de créer le cadre du tableau!
Le gâteau se conserve au frigo pour ne pas fondre!

Il ne reste plus qu'à découper de belles tranches avec un grand couteau sans dents, au risque de faire un massacre! Je n'ai pas pu tester le temps de conservation du cake: tout à été mangé très vite.

Bon, il faut avouer que mon cake est un peu tordu, par rapport à celui de Loukoum!!
De plus je ne suis pas encore très douée pour la photographie!
Espérons que ça vienne un jour...

Pour ma deuxième tentative je trouvais quand même que ça faisait beaucoup de chutes de ne faire qu'un seul cake à partir de 5. J'ai donc fait trois cakes Mondrian avec les 5 cakes, en imaginant et découpant d'autres morceau pour produire des tableaux de ma composition!

Merci à Loukoum pour cette recette et tous ses conseils.

Un nouveau blog!

Un nouveau blog parmi les milliers qui existent...
Un nouveau blog de cuisine et autres travaux manuels que j'affectionne... comme tant d'autres blog le font déjà!!!
Rien à faire. Ça trottait dans ma tête depuis longtemps: il est temps de faire le mien...

J'accumule les livres de cuisine. Ce blog pourrait bien m'aider à avancer dans mon défi de faire toutes les recettes qu'ils contiennent!!

On verra si je m'y tiens...