Voilà celui qu'EC a choisi pour ses 31ans. Défi encore plus grand puisque nous n'étions pas chez nous et que je n'avais pas tout le matériel pour réaliser le gâteau correctement.
"Heureusement", je fais partie de ceux qui voyagent avec leurs ustensiles de cuisine dans leur valise!!
Bon, la recette permet de faire un Paris-Brest de 20cm de diamètre, elle est longue et un peu compliquée, alors accrochez-vous!
C'est une recette composée de 3 recettes:
- Pâte à choux
- Crème pâtissière praliné
- Nougatine
Matériel:
Casserole
Maryse ou spatule
Saladier
Fouet
2 plaques à pâtisserie
Poche à douille, douille lisse et cannelée plutôt larges
Pour 300g de pâte à choux, il faut:
6,25 cl de lait
6,25 cl d'eau
62,5 g de beurre en dés
2 g de sel
70 g de farine
2 œufs
Mettre le lait dans une casserole. Ajouter l'eau puis le beurre et le sel. Porter à ébullition à feu doux-moyen pour que le beurre ait le temps de fondre.
Lorsque le lait est en ébullition, retirer la casserole du feu et verser la farine d'un coup.
Remuer avec la spatule jusqu'à incorporation de la farine.
Remettre sur le feu. Faire dessécher environ 1 minute, en remuant énergiquement jusqu'à ce que la pâte forme une boule et se détache de la paroi.
Mettre la pâte dans un saladier et ajouter l'œuf en remuant vigoureusement jusqu'à ce qu'il soit bien mélangé.
Le but est d'obtenir une pâte lisse, qui tient à la spatule puis retombe. Ni liquide, ni dure... Genre qui coule lentement! Si besoin, rajouter un oeuf battu supplémentaire petit à petit jusqu'à obtenir la bonne consistance.
Pour la crème pâtissière au praliné, il faut:
1 gousse de vanille
25cl de lait
3 jaunes d’œuf
50g de sucre
20g de farine
20g de maïzena
50g de pâte de praliné
Fendre la gousse de vanille en deux et gratter l’intérieur pour récupérer les graines.
Verser le lait dans la casserole. Ajouter la gousse de vanille et les graines et mélanger.
Porter doucement à ébullition en remuant de temps en temps.
Retirer la gousse de vanille juste avant l'ébullition.
Battre les jaunes d’œufs dans un saladier avec le sucre.
Ajouter la farine, mélanger, puis verser la maïzena et mélanger à nouveau.
Ajouter un peu de lait chaud et mélanger.
Verser ce mélange dans la casserole, sur le feu, en remuant vigoureusement jusqu'à ce que la crème épaississe.
Retirer du feu.
Si la crème reste dans le fouet: elle n'est pas cuite! Dans ce cas la remettre sur le feu 1 minute.
Ajouter la pâte de praliné à la crème pâtissière.
Verser la crème sur un grand morceau de film alimentaire et le replier pour couvrir la pâte. Laisser tiédir puis mettre au frigo.
Pour la nougatine, il faut:
25g d'amandes hachées
90g d sucre en poudre
Préchauffer le four à 150° en chaleur tournante. Étaler les amandes sur la plaque, enfourner et laisser blondir 15min.
Verser 1 cuillère à soupe de sucre dans une casserole et faire chauffer à feu vif.
Lorsqu'il fond, ajouter le reste de sucre petit à petit.
Remuer sur feu moyen pour obtenir un caramel blond soutenu.
Retirer du feu, verser les amandes et mélanger.
Verser sur du papier sulfurisé et laisser refroidir 2 minutes.
Replier la pâte en 2... puis encore en 2 pour former une boule.
A l'aide d'un rouleau à pâtisserie, étaler la nougatine sur 5mm d'épaisseur.
Une fois ces trois recettes réussies, il reste à rassembler tous ça pour en faire un Paris-Brest:
farine
80g de noisettes
1 œuf
sucre glace
Préchauffer le four à 150° en chaleur tournante ou 170° en chaleur traditionnelle.
Il faut d'abord tracer le cercle du premier chou avec de la farine: Verser un peu de farine sur le plan de travail. Tremper dedans le cercle en métal de 20cm ou tout autre saladier, moule, plat ... ce que vous avez de rond du bon diamètre. Appliquer fermement le cercle sur une plaque à pâtisserie puis retirer-le. Ceci permet de dessiner sur la plaque la forme du paris-Brest pour y déposer ensuite la pâte à choux.
Fixer une douille lisse sur la poche à douille et remplir la poche de pâte à choux.
Déposer 2 cercles de pâte l'un contre l'autre en suivant le cercle.
Verser les noisettes sur la planche. Les écraser avec le plat de la lame de couteau puis hacher grossièrement.
Battre l’œuf à la fourchette. Badigeonner le cercle d’œuf battu. Et parsemer légèrement le cercle de noisettes. Secouer la plaque sur une feuille de papier sulfurisé pour faire tomber l'excédent de noisettes.
Tremper le cercle de 18cm dans la farine. L'appliquer fermement sur l'autre plaque à pâtisserie puis le retirer.
Déposer un cercle de pâte à choux à l’intérieur du cercle.
Enfourner les deux plaques. Laisser cuire la petite couronne 35min et la grande 45min.
Concasser la nougatine avec le couteau.
Couper la grande couronne froide en deux dans l'épaisseur.
Fixer la douille cannelée sur la poche à douille et la remplir de crème pâtissière aux noisettes.
Déposer des billes de crème sur la base de la grande couronne. Compléter l’intérieur avec un trait de crème.
Poser la petite couronne entière dessus.
Déposer des billes de crème sur la petite couronne.
Compléter le tour extérieur avec un trait de crème. Parsemer de nougatine concassée.
Saupoudrer le dessus de la grande couronne de sucre glace.
La déposer sur le Paris-Brest et appuyer légèrement.
Voilà en coupe ce que l'on obtient:
Laisser reposer au réfrigérateur avant de servir.
Cette recette inspirée du livre "Pâte à choux, leçon de cuisine" par Sébastien Serveau.
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